Samodzielne robienie bułek, chlebów czy drożdżówek jest to zupełnie oddzielna przygoda kucharska, osobny dział wiedzy, umiejętności i sztuki. Jeden z absolutnie najistotniejszych. Porządne restauracje zatrudniają oddzielnych specjalistów tylko w tej dziedzinie, zapewniających pieczywo absolutnie najlepszej jakości. Pokaż mi jaki chleb robisz, a ja powiem ci, jakim kucharzem jesteś...

Sam na punkcie wytrawnego drożdżowego ciasta mam lekką obsesyjkę. Od kiedy, dzięki posiadaniu odpowiedniego robota kuchennego, nie wiąże się to ze specjalnym wysiłkiem ani poświęceniem czasu, bardzo często, ot tak, "na wszelki wypadek" posiadam porcję w lodówce, gotową do niemal natychmiastowego zamienienia w pizzę, chaczapuri albo bochenek.

Dzisiaj upieczemy właśnie po prostu chleb na drożdżach. Produkcja na zakwasie to zupełnie inna, równie piękna (a zdaniem niektórych nawet piękniejsza...) historia...
Zacząć trzeba od przygotowania drożdży właśnie. Jest to jeden z kluczowych i decydujących o sukcesie aspektów operacji. W ok. litrowym naczyniu rozpuszczamy w połowie szklanki letniej wody 7 gramów suszonych albo 25 świeżych. Nie więcej, wcale niej jest tak, że np. im więcej damy drożdży, tym lepiej i szybciej urośnie. Nie.

Dodajemy do tego dwie łyżki mąki oraz łyżeczkę miodu (znacznie lepiej niż cukru). Mieszamy do uzyskania jednolitej masy o gęstości mniej-więcej śmietany. Przykrywamy i odstawiamy we w miarę ciepłe miejsce na godzinę.

Zanim weźmiemy się za nieco trudniejsze receptury na chleby żytnie, razowy, z nietypowych rodzajów mąki i z dodatkami, które wymagają pewnego oswojenia się i rozumienia procesu, dzisiaj posłużymy się najprostszą, najpopularniejszą mąką pszeniczną typu 500. Przesiewamy 700 gramów do miski. Do tego woda. Ile? Co najmniej 350, maksymalnie 500 mililitrów. Ciasto bardziej wilgotne będzie miało w środku więcej pęcherzyków powietrza, im mniej wody tym pieczywo bardziej zwarte. Część wody możemy zastąpić np. jasnym piwem albo - czynią tak np. na Kaukazie - kefirem albo jogurtem.

Zaczynamy wyrabiać. Ręcznie z 15 minut, w robocie, na małych obrotach, około 5. Dopiero pod koniec dodajemy dwie łyżki oleju, pół łyżeczki soli oraz jeszcze nieco miodu albo cukru. Pod koniec procesu przekładamy na oprószony mąką blat i "składamy" ciasto. Polega to na tym, że odciągamy boki ciasta i zakładamy je do środka z każdej strony. Po czym obracamy na drugą stronę i powtarzamy zabieg kilka razy. Na koniec powinien nam się uformować kształt zbliżony do kuli.

Teraz kwestia wyrastania. Ciasto chlebowe uwielbia czas. Stałą praktyką w mojej kuchni jest zapakowanie w tym momencie naszej kulki do foliowego worka z klipsem i umieszczenie jej w lodówce na całą noc, acz może to być nawet i ze dwa dni. Pięknie wyrośnie, wolne tempo wyrastania robi mu doskonale. Jeśli zaś nie mamy takiego komfortu - półtora godziny pod przykryciem lekko wilgotną ścierką w temperaturze pokojowej, do czasu kiedy objętość się podwoi, powinno wystarczyć.
Wyrośnięte ciast wykładamy znowu na blat, jeszcze raz zagniatamy i składamy. Formujemy bochenek w takim kształcie, w jakim chcemy, przekładamy do formy i znowuż pozwalamy mu pół godziny wyrosnąć.

Rozgrzewamy piekarnik do 220 stopni (z termoobiegiem nieco mniej), jeżeli mamy opcję parowania, to możemy jej użyć, jeżeli nie to wstawiamy do środka pojemnik z wodą. Pieczemy przez około 40 minut.
Nawet jeśli nie jesteśmy piekarskimi geniuszami - zaprawdę powiadam Wam: warto.

Zbigniew Smółko

Więcej przepisów znajdziesz ( TUTAJ)

Zobacz również: Przepisy Czytelników

Stalking (1)